こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

今日は2月22日ですね！

しかも2022年でこちらも２ぞろい。

さらに火曜日ですから

英語では「Tuesday（トゥーズデイ）」

→『２’ｓデイ』と読め、

 

2/02/2022　(2’day)　です。

超「２の日」だと欧米でも

盛り上がっています。

 

日本ではニャンニャンニャンで「猫の日」

とくに「スーパー猫の日」だと

いろんな企画が実施中です。

 

たとえば

小学館web漫画サービス「マンガワン」では

ネコが出てくる漫画を一日限り全話無料にしていますし、

地図のゼンリンは「猫」が付いた地名の全国地図を

公開しています。

面白いですね～。

 

たまたまですが今週

小売店さんから「かわいいネコ推しのPOPを！」と

ご依頼をいただいておりまして、

こんなカンジでPOP案を作っております！

---

さて、

本日は「２」について。

たとえば自分たちの商売が

あなたのお店が

地域の２番手だった場合、

どんな手段が良いのか・・！？

 

ちなみに1番手がとるセオリーは

2位以下のオリジナリティつぶし。

類似サービスの開始が

正しい強者の戦略です。

 

業界トップの

ある医療関連部品会社社長いわく

「2位以下が差別化サービスを始めたら、

すぐに『自分たちもやる』ことを

考えるんだ。そうすると、

『あ、それウチもやってますよ。』

なんて言えて、防御になるんだよね。」

だそうで、

コレなかなかオソロシイですよね。

 

たしかに、

居酒屋形態、

うどんなど外食形態

 

大手同士で似たような店舗や

サービスを始めている事って

いくつもありますよね。

 

牛丼チェーン店各社で

似たサービスを始めたり、

 

第三のビールをサッポロが出したとき

「あんなのビールじゃない」

なんて言っていた

当時業界一位のアサヒは

流行るのをみてしれッと追随して

大ヒットを飛ばしたことがあります。

 

◆一番手を出し抜く！卵を使った差別化戦略２つ

そんな大手一番手への対策は、

やはり「マネできない」ことを

やるしか無いんですよね・・。

 

卵で言うと、

「〇〇卵」と銘柄を使った

たまごメニューは、

一番手の大手外食チェーンでは

かなり難しいんです。

 

それは、供給面の問題があるから。

調理加工食材と異なり、

たまごはニワトリがいないと

産めませんから、

一番手大手チェーンは

欠品のリスクを考え

「どこでも入手できる」

を選ぶ傾向にあります。

 

そして卵での差別化は

コストをあまり上げずにすみます。

 

「松坂牛使用！」

だとコストはかなり上がりますが、

「〇〇卵使用！」の場合は

一食当たりのコスト増はおさえやすいんです。

 

また逆に、

大手のPRに乗ってしまうのも手ですよね。

イースターエッグなんかは

いろんな大手企業が企画を打ってますから

最低限の発信でもすむ

中小には乗りやすいたまご企画です。

 

◆「ニワトリな手」を打ちましょう！

おとなり韓国では、

ニワトリは2番手なんです。

『キジのかわりにニワトリ』

ということわざがありまして、

これは日本でいう

「次善の策」のこと。

 

むかしから韓国では

珍重されるのがキジの肉

それが無いなら

ニワトリにしよう！

という考えなんですね。

 

サイコーの策を考え続けるよりは、

「2」番目の策、セカンドベストな

「ニワトリ的策」をすぐ行動！

が現状打破によさそうです。

 

以上「２」バナシでした。

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

最近、ある２つの食材を使った料理に

ハマってます。

 

ユーラシア大陸の西と東の海国で

ガラッ！と

食文化を変えてしまった食材です。

 

それは、

イタリアのトマトと

ニッポンのたまご

トマトはもともと南米産

他の青果とは比較にならない

ダントツ旨味たっぷりの野菜で

ビックリするくらい

美味しい料理ができるため

 

17世紀に食用と広く認知されてから

あっという間に食文化を席巻してしまいました。

前後で全くちがう

食文化になってるのです。

 

対して日本。

日本書紀にも神の使い

として描かれるくらい

古～くからいる

ニワトリですが、

 

仏教が伝わってきた8世紀以降

「殺生はダメ」「生き物はダメ」

として、たまごは一切

食べられなくなりました。

なんと800年！ものあいだ。

伝わったレシピもありません。

 

いったんゼロとなった

たまごナシ文化から、

800年間の「禁たまご」を破ったのは、

ポルトガルから入ってきた

 

カステラ

天ぷら

などの超美味しすぎる

『異国のたまご料理』でした。

「美味しいんだから、

食べちゃっていいんじゃないの？」

「そうそう。よく考えたら無精卵だし

殺生じゃないよね。美味しいし。」

・・・というカンジに、

たまご文化が急速に普及することに。

 

なにせ、戦国時代の終わりに

たまご料理が入ってきて、

 

江戸時代に入りわずか70年後には

「料理の代表レシピ」として、

多数のたまご料理が掲載された

料理本「江戸料理集」(1674)

が出版されています。

 

同じころ施行された、

『蚊を殺しても遠島』の

「生類憐みの令」中でさえ

たまごを食べるのはオッケーでした。

 

今では、日本は世界トップ3に入る

たまご好きの民族です。

 

そういえば、たまごも

イタリアのトマトとおなじ

17世紀からの定着ですね。

 

◆保守的な「食」をどう変えるか！？

そもそも、人間は

「食」にとても保守的な

一面を持ってます。

 

トマトだって

持ち込まれてから

皆が広く食べ始めるまで

２百年もかかってますし、

 

おなじく新大陸からもたらされた、

のちに数百万人を飢饉から救う

救世の穀物ジャガイモだって

 

「これはいける！」と学者が

太鼓判を押してから

150年も拒否され続けたんです。

 

卵なんか800年ですよ！？

 

もし、あなたがお店で

次の新メニューとして

考えている料理が

話題になるまで

多少の時間がかかっても

当たり前かもしれません。

 

でも、

世界で一億6千万トンも作られるトマトや

8億トン生産される卵のように、

いずれ世の中を変えるブームになるかもしれません。

ワクワクますね！

 

毎日ブログ仲間で共に学ぶ仲間

トマト農場さんのブログです。

めっちゃ旨いですよ。

【織田トマト】→https://odatomato.com/

 

こんなカンジでお取り寄せして、

たまごと合わせて料理を作ってます。

よければご覧になってくださいませ～。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

温泉玉子など火加減がむずかしい

たまご料理やゆでたまご料理は

意外なキッチン機具が活用できる

場合があるんですね。

 

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

たまご料理、

ちょっと面倒だな、と思うのは

 

火加減など技術の駆使と

調理器具の面倒くささ

があります。

 

つい最近、海外の料理本に

『食洗器で調理するレシピ』

なんてものが

あることを知ってビックリしました。

 

エッ！？？？

食洗器って、

食器洗い機のこと？？

そんなもので料理って・・・

 

と思ったのですが、

観念を取り払って考えてみると、

たしかに理にかなっている部分もあります。

・適度な加熱を庫内まんべんなく

・数十分の均等な加熱を維持

これをしながら洗浄する訳ですから。

 

で、半信半疑やってみました。

とりあえず、

常温に戻した生卵を

食洗器の上部にくくりつけて

スイッチを押してみました。

ドキドキしながら

割ってみると…

うわー、絶妙の温泉玉子ができとる！！

 

正直ビックリです。

 

このカンジなら、

温泉たまごだけじゃなく、

ローストポークや

野菜下ごしらえなど

 

低温調理のラインナップは

どれも活用できる可能性が

ありますね。食洗器が。

 

ナマコのぬめりを取るのに

（それ専用にして）洗濯機を

つかうこともあるようですので、

 

意外に見えても食洗器だって

有効なのかもしれません。

 

◆他にもある！意外なたまごへ活用調理器具

「さすがに食洗器はちょっと…」

という場合でも、

ほかにも温泉玉子など

が可能な調理器具があります。

 

・炊飯器

これはオススメです。

1㎝ほど水を入れて、そこに卵を入れる。

あとは保温スイッチを押して

待つだけ。

 

時間さえ守れば、超美味な

温泉たまごができます。

（炊飯器によりますが少ない数なら4～50分くらい）

 

・風呂

「温度均一」が求められる料理は

風呂ってすごく有効なんですね。

というか、大量のお湯が有効。

 

鬼才漫画「めしにしましょう」（講談社）では、

お湯をはって密封した肉のカタマリを入れ

 

数時間適温を保ち絶品のローストビーフや

カツ丼を作る

というやり方が紹介されています。

その間自分はどうすんだ、

など問題ありありですが・・。

 

・オーブントースター

ゆでたまごを作るなら

トースターに入れて

時間どおり加熱

これが超カンタンです。

お湯をわかす必要もありません。

でもしっかり熱がとおりますから

ちゃんとした茹で玉子ができます。

 

飲食店さんで大量に、だと不向きですが、

ちょっと２～３個茹でたいときなんかは

トースターが最もカンタンです。

 

いかがでしたでしょうか！？

あくまで自己責任の

裏技的な方法ですが、

たまごの調理可能性

常識を外して考えてみると

新たなアイデアが出てくるかもしれません。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

先日Twitterで

「蔵書を処分する際は、

必ず古書店の人を呼ぶなど相談すべき。

『これは要らない』と捨てる古い雑誌が

入手困難な高価品で、一見

立派な本が安価ということが多々ある。」

 

というつぶやきを見かけました。

なるほど・・・！

 

いらないと思ったものが重要

という事があり得るわけですね。

 

化石の研究エピソードを思い出しました。

かつて、岩の中に眠る恐竜の化石を

掘り起こす際、

最新の注意を払って骨を削りだしていました。

 

あるときフト、化石を削りだした

まわりの捨てている土を

分析してみたら・・・

 

なんと！

その恐竜が死んだとき

食べていたものや

体内の胃にあったであろう石

体内微生物の情報、

 

生きていたころの情報が

山のように手に入る事が

分ったんですね。

捨てていたものこそが

情報の宝だったんです。

 

たまごでも中世以降、

歴史的に欧州の修道院では

ワインづくりが許されており、

その工程で

大量の卵白を必要としました。

で、余ったのがたくさんの黄身。

それを何とかしようと

修道士さんたちは頭をひねりまして

 

たまごの黄身をつかった

大変ぜいたくで

美味しいお菓子を

いろいろ考えたんですね。

 

今では

ワイン処イコール

たまごの黄身菓子が絶品の

銘菓となって

地域の人の楽しみや

観光の目玉となっています。

 

スペインの名物菓子

「聖テレサの黄身」がまさにそうですね。

 

最近、東京のある有名料理店さんで、

すだちを食べて育ったこだわりたまごの

「白身だけ」を使っていただいています。

 

それは、

こだわりの麺をオリジナルで

発注し、その製麺に

ウチの黄身を使っていただく。

 

その際の余った白身

これをムダにしないため、

わざわざご注文くださっているのです。

 

「もったいないを無くす」

そのために、コストがかかっても

輸送費がかさむ小ロットの白身液卵を

注文下さるんですね。

 

その姿勢と考えに

たまご屋として

ものすごく心を打たれます。

 

他のすべての食材も

同じ考えで使っていただいているはずです。

大切に食べきっていただくこと。

その考え方にとても尊敬します。

 

ぜいたくに一部分だけ使う、

じゃなくって、

SDGsの観点で、このお店さまの

かんがえに共感し、

その美味しい体験以上にファンになる

そんなことがきっと起こっていることでしょう。

 

味だけじゃなく

「思想」まで含めて美味しさの内

これからそんな発想が、

お店のご繁盛をつくっていくのではないでしょうか。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

飲食店さま向けに書いてます。

---

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

 

明石家さんまさんが、番組で

「たまごかけごはんは料理じゃない」

と発言して炎上してますね。

さんまさんが

「食事のメニューを聞かれるとつい

『カンタンなものでええわ。』って言ってまう。」

…というハナシの流れで、

 

じゃあ、カンタンな料理って

たまごかけごはんでも良いの？

と聞かれて、

「たまごかけごはんって簡単過ぎ！（たまごを）割るだけやろ！？」

「簡単な料理（が食べたいん）や」

と答えたんですね。

 

で、

「たまごかけだって立派な料理だ。」

「手間も準備もかかる。」

「じゃあ自分で作ればイイ。」

と視聴者から批判が噴出したんですね…。

 

うーん、なかなか興味深いです。

なぜ、こんな議論がでるのでしょうか？

事の是非は置いておいて、

 

じつはそこに飲食店さんで

粗利の取れる繁盛メニュー

のヒントがあります。

 

◆料理によってのイメージがちがう

たまごかけごはん＝ラク

という感覚は、ずっと根強くあります。

なぜなら、手順が少ないから。

 

さんまさんが言うように、

➀ごはんをよそう

②卵を割る

見かけ上、たったこれだけに見えるからです。

実際は、その前後に

・ご飯を炊く

・食器を用意する

・卵を冷蔵庫から出す

とか

・かたづける

 

なんてのがあるので、批判として

「これは料理だ。」というのは正しいです。

 

ただ、

例えば飲食店メニュー

だとどうでしょう？

 

あなたなら

ごはん＋卵をコロンと用意されて

いくら出しますか？

 

決してそう高くはないですよね？

 

「ふりかけごはん」

ならどうでしょう？

おなじく高い単価は難しいかもしれません。

 

小林が考えるに、

ポイントは２つあります。

 

ひとつはそこに『想い』

『考え』が入っているかどうか。

 

人は「誰がつくっても同じ」であれば、

それは「料理として価値が低い」

と考えます。

 

カップラーメンや

レトルトカレーなんかも

そうですね。

 

大使閣下の料理人という

名作料理漫画がありますが、

そこに

「フランス人のシェフが

卵かけご飯を作ったら、

それは立派なフランス料理だ。」

…と話すシーンがあります。

 

つまり、

「私は食べてもらう人に

こんな想いでつくりました。」

 

「私は常々こんなこだわりで

提供しています。」

 

…ということが伝われば、

料理として高い「価値」

になるんです。

 

もう一つは、『見え方』。

ようするに、

「こりゃ大変そう」

に見える「手間感」があるほど、

料理として単価の取れる、

そんな価値になりやすいんです。

とくに玉子料理はその傾向が強いんですね。

たまごかけごはんと

目玉焼き定食と

オムライス

どれもメインはたまごとごはんですが、

単価を高くとりやすいのは

オムライスですよね。

 

たまごかけごはんで

高い価値と単価を取るなら

つまりそこに

「手間とめんどう」を

感じてもらえれば良いんです。

家ではぜったいやらないような。

薬味がたくさんついている

醤油の量まできちんと計ってある

たまごが極上

白身がふわふわ

温度まで計算してくれている…

たまごかけごはんひとつでも、

いろ～んな手間感アップが

考えられます。

 

TKGに限らず、この2点は

メニュー付加価値のカギ

じゃないでしょうか。

 

今回の炎上、

おもったより騒ぎになっていて

ちょっと驚いていますが、

とにかく

多くの方の議論の機会となったことは

うれしいですね。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。

こんにちは！

たまごのソムリエ・こばやしです。

今回の大寒波で、

めずらしく四国徳島県は雪模様

雪合戦ができるくらい

積もったのは、何年ぶりでしょうか。

あなたの地域では大丈夫でしたでしょうか！？

 

僕が子供の頃

「雪が降った！」と大喜びしていたら

先代である父にめちゃくちゃ

怒られたことがあります。

「ウチの商売をなんだと思っているんだ！」と。

 

生みたて新鮮な卵をお届けする、

という観点からすると、

雪は害悪なんですよね。

 

めったに降らない地域とはいえ、

ご配達ができない状況、

 

それを喜ぶなんて・・・！

という今は亡き父の怒りです。

 

なるほど・・

今思えばそれだけ真摯に商売を考えていた、

ということがよく分かります。

 

ただ…雪のめずらしさに目を輝かせた

小学生にそれはチョット

理不尽だったんじゃないかなぁ、

とも思い返して感じますね～。

 

そういえば、

近所の酒屋さんで、

ヘンなワインを見かけました。

？？　なんかひっ算が書いてある？

しかも、答えが間違ってますよね、コレ…！？

ご丁寧に、フタにまで書いてあります。

しかもやっぱり計算間違い。

 

これ、『コレクト（正解）』という

名前のワインで、

裏に説明が書いてありました。

「ワインづくりは計算どおりにいかない事ばかり。でも、それが最後にできあがるワインが美味しければ、それがCORRECTO（正解）！」

そんな生産者の哲学が詰まったワイン

とのことです。

 

面白いですね。

これって、ウチの仕事にもつながります。

 

こんな風に大寒波がきて

めずらしい雪が降る

 

たまごの品質や

ニワトリさんの体調管理、

いろんな懸念や問題が起こります。

 

相場価格やお客様のご発注量も

変わってきますので、

 

余った分のたまごの

直売スペースで売る

その数量、内容

すべて変わります。

 

でも、結局は、

「お客様が喜んでくださったら、

それが正解」なんですよね。

 

ついつい、

「苦労してやったから、

喜ばれるはず。」とか

思っちゃうんですが、

そんなのお客様に関係ないですよね。

 

たまごの品質だって、

関係無いんです。

 

「最後に出来上がるワインが

美味しければ正解！」

なのと同じように、

 

たまごの美味しさは、

黄身の盛り上がりがイイからでも

放し飼いをしているからでも

無くって、

 

たまごの美味しさは、

「料理になった時にその料理が

最高に美味しいかどうか。」

なんです。

 

そう考えると、

白身黄身の張りの強さも

目玉焼きでは長所ですが、

たまご焼きでは固い食感になる短所です。

 

白身の「弱さ」は、

オムレツならば超のつく利点です。

 

何が真に“正しい事（CORRECTO）”かを

見失わないように精進して参ります！

 

あ、ワインはかなり飲みやすくて

美味しかったです。

ファンになりそう。

 

ここまでお読みくださって、

ありがとうございます。